Tipico dell’Alta Val Lemina, il piccolo Tomino del Talucco è solo piccolo nella forma. I suoi sapori sono infatti indimenticabili e ricchi di storia.
Un tesoro della piccola Valle
La piccola zona del Talucco, nel Pinerolese, è da sempre riconosciuta per essere la casa dell’omonimo Tomino. Stiamo parlando di un piccolo formaggio tradizionale tipico del Piemonte (PAT), prodotto con latte misto, di vacca e di capra. Questo mix di latti nasce dalla necessità dei contadini di produrre un formaggio con ciò che avevano. Infatti, la maggior parte delle famiglie di questa zona aveva sia una vacca che qualche capra. Il mix dei due latti, nato per necessità, è diventato una tradizione, tramandata negli anni. Se all’inizio le percentuali dei latti variavano, oggi il disciplinare regionale prevede il 90% di latte vaccino ed il restante 10% di latte caprino.
Il termine “Tomino“, nel dialetto locale, significa proprio “Piccolo Formaggio“. Il Tomino di Talucco è infatti un formaggio dal peso che può variare dai 50 gr agli 80 gr e si può trovare in due varianti: fresco o stagionato. La prima versione va consumata entro i 5 giorni circa dalla produzione, mentre quello stagionato prevede una stagionatura che varia da 2 a 4 settimane e presenta una sottile crosta striata dalle tonalità giallo rossicce. La stagionatura avviene sulla paglia di segale, che oltre a donargli la giusta areazione, permette una corretta eliminazione del siero, senza che questo rimanga a contatto con la forma di formaggio. Inoltre, questa paglia è l’unica che non trasmette alcun sapore al piccolo tomino.
Il Tomino di Talucco ha inoltre una speciale caratteristica. È infatti l’unico tomino del Piemonte ad essere una “cacio-ricotta“. Ed ora vi starete chiedendo cosa vuol dire… ebbene, viene prodotto con il latte riscaldato ad alte temperature, superiori a quelle della pastorizzazione. Questa tradizione è probabilmente legata all’abitudine antica di portare il latte quasi ad ebollizione per essere sicuri che fosse libero da qualsiasi batterio.
Il Tomino di Talucco: una ricchezza insostituibile
Fino agli inizi del ‘900, la zona del Talucco era particolarmente popolata, e ciò rappresentava una grande carta a favore dei produttori di formaggi. Trasportare il latte fresco, infatti, era nettamente più faticoso e più complicato. Vendere un formaggio dalla forma piccola, invece, era molto più pratico e veloce. Si creò così un vero e proprio mercato locale legato al Tomino di Talucco.
Ogni produttore aveva i propri fedeli acquirenti, che si recavano nei punti vendita (le “Poste”), ma anche nelle “Piole”, per acquistare Il Tomino di Talucco. La cosa particolare è che non era raro vedere anche qualche venditore lungo le strade. Infatti, fino al 1959 nella zona ci si muoveva solamente in bicicletta ed a piedi. E perché non fare una piccola pausa per comprare un po’ di formaggio?!?
